搅拌：决定面包好坏的重要因素-三麦学堂 三麦烤箱

可以这样说：面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后，与淀粉、油脂一起形成一层膜，包住发酵产生的气体。 　　

珠海三麦打粉机比一般品牌打粉机可以多打5%水，更好的口感，更省成本。

搅拌前的准备 　　

1、决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）； 　　

2、决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）； 　　

3、决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等； 　　

4、处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水； 　　还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。 　　

酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。 　　

此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。 　　搅拌的目的 　　

1、将原材料均匀分散，混合；　　

2、面胚中混入空气；　　

3、使面胚有弹性和伸展性。 　　

低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。 　

中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。 　　

低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。 　　

做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。如果达不到这个速度就做不出好面包和面胚。 　　搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。 　　

搅拌要具备的动作 　　

1、搅拌臂的挤压和拍打；　　

2、拉伸；　　

3、卷曲与叠压。 　　

搅拌的5个阶段 　　

1、混合原料阶段（pickup stage） 　　

小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。

2、面团卷起阶段（cleanup stage） 　　

这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。 　　

3、面筋扩展阶段（development stage） 　　

随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。 　　

将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。　　

展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。 　　

4、搅拌过度阶段（letdown stage） 　　

如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。 　　使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。 　　

5、面筋打断水化阶段（breakdown stage） 　　面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。 　　

最佳搅拌 　　

有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。 　　

能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。 　　

总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质（蛋白质的量和质）在一定程度上可以预想到要做的面包。 　　

最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。 　最佳搅拌 　　

最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。 　　搅拌不足 　　一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。 　　

搅拌过渡 　　

搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。 　　尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。　　

搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。

 Sunmate/三麦

三麦烘焙创始于1984年中国台湾，三十年来专注食品烘焙机械的生产与研发，在中国台湾、珠海、盐城设有工厂。

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